La Tarte au citron de Benoît CASTEL

Cette Tarte au citron de Benoît CASTEL a toute une histoire grâce à son Chef Benoît CASTEL – click ici si tu ne le connais pas – que je suis depuis un moment sur les réseaux sociaux et que j’ai eu la chance de rencontrer à l’occasion d’un savoureux brunch en sa Pâtisserie-Boulangerie tel que je l’ai évoqué au sein d’un article que je lui ai consacré : ici

Benoît CASTEL est un Chef qui se démarque en toute chose : sa signature est classe et élégante : un simple petit biscuit sans apposition de ses initiales, sa vitrine est sobre et son Brunch, prisé par le tout Paris, est à son image : convivial, savoureux, et ultra épatant !

J’avais goûté, plus d’une fois, sa Tarte au citron, à l’espace Gourmet des GALERIES LAFAYETTES et lorsque Benoît CASTEL a publié, sur son Instagram, la photo de ce petit sablé recouvert de cette onctueuse crème au citron, et alors que je ne le connaissais pas, je me suis armée de mon culot habituel pour lui demander la recette et là, c’était comme si j’avais gagné au Loto : il a répondu – sans ciller au pseudonyme Wonderpétasse – pour me donner sa recette et a derechef accepté que je la publie sur mon Blog !

Seul hic, je ne trouvais pas la poudre à flan…

Heureusement, le Net regorge de précieux conseils culinaires et j’ai découvert que cette fameuse poudre à flan n’était en réalité que la poudre de la crème pâtissière de la marque ANCEL. On la trouve, fort heureusement, en grande surface.

Et me voilà, dans ma cuisine, hyper excitée – comme un morpion au salon du matelas – parce que je vais enfin pouvoir réaliser mon dessert préféré entre tous de mon seul et unique Chef préféré – entre tous -. Oui, je radote… Mais l’âge avançant, ça ne s’arrange pas…).

J’ai opté pour la recette du Biscuit Sablé, de Christophe FELDER, tirée de la fameuse Bible rose, « Pâtisserie » et, lui aussi, je le trouve formidable (là, j’avoue, je serais prête à donner toute ma collection de Harry Potter – traduite en 4 langues -, mes comédies romantiques et mon vieux pyjama préféré pour avoir la chance de le rencontrer et le voir à l’œuvre !) parce qu’il met à profit son savoir et sa connaissance à la portée du néophyte que je suis avec une simplicité déconcertante. Merci Monsieur FELDER si, par un hasard extraordinaire, vous lisez ces quelques lignes.

Ensuite, ce dessert est un clin d’œil au fait que j’aime – carrément moins – sa version meringuée depuis qu’un certain Chef l’a balancée par-dessus la table… Vous voyez ou pas ce dont je parle ? Parce que « toute la France » (bon, ok, j’exagère à peine…) a vu le « célèbre jeté de Meringue », hein ! !

Merci Monsieur Benoît CASTEL pour toute l’aide humble et bienveillante que vous savez apporter à ceux et celles qui grandissent, chaque jour davantage, en apprenant au contact de votre belle personne culinaire.

Mais comme toujours je parle trop ! Et la recette, la voilà :

La recette est donnée sans Companion et pour l’adaptation au Companion il suffit de lire les encadrés roses. Donc, si tu n’as pas le Companion, ne lis pas ce qui est rose, et si tu as le Companion, lis les encadrés roses pour les programmes au Companion.

Elle se compose :

• d’un Biscuit sablé
• d’une crème onctueuse au citron

Le Biscuit Sablé – Recette du Chef Christophe FELDER, livre « Pâtisserie » :

• 250 g de farine
• 140 g de beurre mou en morceaux
• 90 g de sucre semoule
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 jaune d’œuf

Tamiser la farine dans un récipient, puis ajouter les morceaux de beurre ainsi que le sucre semoule et le sucre vanillé.

A l’aide de vos deux mains, sabler ce mélange afin d’incorporer le beurre aux éléments secs.

Procéder ainsi jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse jaune assez fine.

Ajouter ensuite le jaune d’œuf et continuer à malaxer à la main de manière à obtenir une boule de pâte lisse.

Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la placer au réfrigérateur durant 2 heures au moins.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler votre pâte sur un plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur de 3 ou 4 mm. Pour faciliter l’opération, il suffit juste d’étaler la pâte entre deux papiers de cuisson. Ca ne collera pas.

Découper votre carré 22 cm x 22 cm soit en vous aidant d’un cadre comme je l’ai fait, soit en mesurant. Puis, piquer légèrement le fond de la pâte à l’aide d’une fourchette.

J’ai utilisé ce moule carré à fond amovible – click ici – :

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Enfourner 15 à 20 minutes selon les fours.

Lorsque la pâte est bien dorée, la laisser refroidir avant de la manipuler.

La crème au Citron de Benoît CASTEL

• 250 ml de jus de citron (soit environ 4 citrons selon leur grosseur)
• 132 g de sucre semoule
• 263 g de beurre doux froid
• 132 g de sucre semoule
• 68 g de jaune d’œuf (environ 4 jaunes)
• 263 g d’œuf (environ 6 oeufs)
• 25 g de poudre à crème (Boite de crème pâtissière de la marque ANCEL)

NB : le poids des œufs est à respecter religieusement, sinon le curd restera liquide – j’en sais quelque chose, j’ai dû m’y reprendre à deux fois ! –

Faire bouillir le jus de citron et 132 g de sucre.

Mélanger les jaunes et les œufs avec le sucre puis la poudre à crème.

Verser le jus de citron et le sucre préalablement bouilli sur la préparation jaune, œuf, les autres 132 g sucre, poudre à crème et faire cuire 3 minutes à feu doux.

Une fois cuit, attendre que la préparation soit à 45°C et incorporer le beurre froid avec un mixeur à soupe pendant au moins 6/7 minutes.

La texture de la crème va changer d’aspect (émulsion comme une mayonnaise). Placer la crème dans une poche à douille et la réserver au réfrigérateur toute la nuit.

Mon astuce pour conserver directement ma crème dans ma poche, je la tiens de mon amie Ramy KAY avec qui j’ai fait récemment un tuto : je pince le bout de ma poche pour que la crème ne s’écoule pas, je la remplis et je la ferme de la même manière en haut et hop au frigo !

Ces poches à douilles vertes que j’adore sont ici.

Pocher le lendemain l’onctueuse crème de la Tarte au citron de Benoît CASTEL.

Décorer avec des zestes de citron pour relever le pep’s !

Au Companion : Dans le bol du robot muni du batteur, mettre le jus de citron et 132 g de sucre et programmer vitesse 3, 100°C, 3 minutes, sans le bouchon.
Pendant ce temps, mélanger avec un fouet à main, les jaunes et les œufs avec les autres 132 g de sucre puis la poudre à crème.
Ensuite, toujours sans le bouchon, programmer 3 minute 30, Vitesse 5, 65°C et verser le mélange œuf/sucre/poudre à flan par le trou du bouchon dans le bol du robot pendant qu’il tourne – pour éviter toute éventuelle coagulation de l’œuf.
Mettre le bol au bord de la fenêtre (il y fait froid en ce moment, date de rédaction des présentes – 11 Novembre 2017) et attendre que la préparation refroidisse. A température ambiante (si tu vis sans fenêtre, des fois que, hein…), j’ai chronométré pour toutes les personnes qui n’ont pas de thermomètre culinaire, il faut attendre pile poil 42 minutes. Pour aller plus vite, transvaser la préparation dans un autre saladier parce que le bol est très chaud après la phase d’ébullition.
Une fois la préparation à 45°C, remettre la préparation liquide jaune dans le bol toujours muni du batteur et du bouchon – au cas où elle a été transvasée préalablement- et ajouter le beurre froid et programmer Vitesse 8, pendant 6/7 minutes.
Si, par extraordinaire, la préparation reste liquide, cela signifie que le poids des œufs est inférieur à ce qu’il aurait dû être mais pas de panique : il suffit de lancer, vitesse 6, 80°C, 13 minutes et rajouter un œuf battu par le trou du bouchon pendant que le batteur tourne (ça marche, je m’étais amèrement trompée sur mes pesées la première fois, boulet que je suis !)La texture de la crème va changer d’aspect (émulsion comme une mayonnaise). Placer la crème dans une poche à douille et la réserver au réfrigérateur toute la nuit.
Pocher le lendemain l’onctueuse crème de la Tarte au citron de Benoît CASTEL.

Décorer avec des zestes de citron pour relever le pep’s !

Bon app’ citronné !