C’est au sein du livre rose “Pâtisserie !” du Chef Christophe FELDER, mon référent préféré en matière de Pâtisserie que j’ai trouvé la recette du sablé Breton.
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Ce livre est mon préféré entre tous parce qu’il est ultra pédagogique avec les photos qui illustrent, pas à pas, les recettes qu’il contient et ensuite parce qu’en suivant rigoureusement ce livre, je n’ai jamais raté une seule de ses préparations. (Et pourtant, il m’arrive d’avoir des loupés mythiques dans ma cuisine en réalisant les recettes d’autres ouvrages!).
Ensuite, parce que j’aime l’idée du rose de cet ouvrage : je pense que c’est la manifestation suprême de la virilité que de choisir du rose quand on est un homme, c’est tellement une marque d’assurance dont le message est – vu de ma fenêtre – : “Je n’ai pas à prouver davantage ma masculinité et j’opte pour le rose “. J’adore !
Originellement, cette pâte se réalise au robot muni de la feuille et j’en avais délivré la recette ici et le résultat en était parfait après la pause de 2 heures de la pâte au réfrigérateur.
J’ai la chance d’avoir pu échanger avec le Chef Benoît CASTEL (son Instagram est ici et son Facebook ici) qui m’a donnée une astuce bluffante de simplicité et de rapidité pour éviter tout à la fois l’élasticité de la pâte qui peut prendre place lorsqu’elle est trop travaillée avec la feuille du robot et la pause de deux heures au frais.
Le Chef Benoît CASTEL m’a recommandée de réaliser cette pâte au robot muni d’une lame tranchante pour pouvoir pocher tout de suite la pâte sans temps de repos et sans prendre le risque qu’elle ne se rétracte à la cuisson.
Ca tombe bien, mon fidèle commis, le robot COMPANION de MOULINEX est doté d’une lame tranchante, le pétrisseur/concasseur et en essayant les préconisations du Chef pâtissier CASTEL, j’ai été emballée tant c’est simple, rapide et efficace.
Ayant rendu à mes deux Maîtres ès Pâtisserie, l’hommage qui leur était dû, et que je remercie grandement pour me donner autant de bonheur dans ma cuisine, je vous dévoile bien volontiers la recette et l’astuce !
Le sablé Breton de C. FELDER
Ingrédients :
- 3 jaunes d’œuf
- 130 g de sucre semoule
- 150 g de beurre mou
- 200 g de farine
- 1 pointe de cuillère à café de sel fin
- Le zeste d’un citron (ça c’est moi qui le rajoute : ingrédient non inclus dans la recette de C. FELDER)
- 1 sachet de levure chimique
Préparation :
Au COMPANION : Dans le bol du robot, muni du pétrisseur/concasseur, mettre les jaunes d’œuf avec le sucre semoule, lancer vitesse 8, pendant 3 minutes : jusqu’à obtention d’une masse onctueuse et blanche. Veillez à racler les parois du bol et le fond deux ou trois fois pendant les 3 minutes.
Incorporer le beurre ramolli et continuer Vitesse 8, 2 minutes pour lisser.
Ajouter le zeste de citron.
Tamiser la farine, le sel, la levure chimique sur la préparation et continuer à mélanger au pétrisseur/concasseur Vitesse 8, pendant 3 minutes : jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
A l’aide d’une poche à douilles, pocher votre fond de tarte directement sans temps de pause.
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 20 minutes.
Ce fond de tarte est tellement simple et inratable à réaliser que je pense qu’il est devenu une de mes bases préférées pour mes fonds de tarte !
Bon app’ !
Français
[…] Et j’ai réalisé cette tarte aux framboises sur un sablé breton (Recette C. FELDER que vous trouverez dans sa version originelle ici et avec l’astuce du Chef CASTEL pour la pocher directement ici ). […]
Bonjour, j’ai déjà fait à plusieurs reprises cette recette et j’adore ! J’ai d’ailleurs un fond de tarte qui décongèle tranquillement pour faire une tarte aux fraises demain matin. Mais parfois le sablé breton est un peu ramolli. Peut-être est-ce dû à la crème pâtissière ou aux fraises… Avez-vous une astuce pour éviter que cela arrive ? Merciii
Bonjour,
Tu peux chablonner ta tarte en mettant du chocolat fondu sur le sablé une fois cuit. Ca te permettra d’éviter la détrempe de la pâte.
Merci de ton partage, c’est sympa.
Sympa de partager cette astuce, bisous 🙂
C’est normal????????
Bonjour. Je me suis lancée dans la tarte au citron et je souhaite savoir si le sablé se congèle ? Merci et bravo pour toutes vos réalisations. Emeline
Bonjour,
Merci beaucoup????
Oui, le sablé breton se congèle très bien. Je l’avais d’ailleurs préparé d’avance, cuit et congelé.
Très bonne Réveillon à vous????
Bonjour,
Je souhaite utiliser cette recette pour un number cake, mais je n’ai jamais réalisé de sablé breton.
Comment faire le chiffre?
Du coup, je fais qu’un étage??
Bonjour Audrey, je te déconseille de réaliser le sablé breton pour le number cake parce que le sablé se développe de manière inégalitaire pendant la cuisson et à moins d’avoir des emporte pièces du gabarit de tes chiffres, ça ne fonctionnera pas.
Toutefois, comme il est extrêmement friable, tu peux tenter de découper ton chiffre dès la sortie de cuisson du sablé mais j’ai bien peur que ton chiffre ne soit pas régulier si tu opères de la sorte.
Ensuite, le sablé breton est un biscuit trop lourd pour faire un deuxième étage donc, je te le déconseille vivement.
Ce n’est pas le biscuit idéal pour le number cake, j’ai bien peur… sorry ????
Super Sophie ! merci de ce nouveau partage avec l’astuce de la bouche même du “maître”. Merci 🙂
Le Chef pâtissier que je préfère ! Il n’utilise aucun additif industriel dans ses pâtisseries ! Je suis fan !
Bonjour,
Je désire réaliser cette recette mais malheureusement je n’ai plus de poche à douille… Est-ce vraiment indispensable pour étaler la pâte ? Peut-on faire d’une autre manière ?
Merci par avance.
Bonjour,
Oui, tu peux l’étaler au rouleau entre deux feuilles de cuisson????
Bonjour,
Puis-je faire ce sablé en base de tarte au chocolat caramel ? j’ai peur qu’en versant le caramel et la ganache, cela coule s’il n’y a pas de rebord ?
Bonjour,
C’est possible si tu fais en sorte que ta pâte remonte sur les bords.
Mais attention, ça risque d’être sacrément sucré comme gâteau…
Merci ! C’était pour dimanche dernier donc j’ai tenté quand même. Ça l’a fait finalement car j’ai eu l’idée de laisser mon cercle a pâtisserie quand j’ai mis le caramel et ensuite la ganache.
Effectivement l’alliance chocolat et caramel c’est sucré