Mon Framboisier selon la recette de Yann Couvreur

J’ai réalisé ce Framboisier selon la recette du Chef Pâtissier Yann COUVREUR parce qu’après mon passage au sein de l’émission LES ROIS DU GÂTEAU, j’ai essuyé les foudres de certains internautes qui ont écrit notamment que la cuisine avec un robot cuiseur tel que mon fidèle commis le Companion – click ici pour voir le dernier modèle – , ce n’était pas de la cuisine mais “juste de l’assemblage”.

Je n’ai pas répondu aux différentes critiques puisqu’aussi bien, et ayant été sélectionnée pour l’épreuve 2 de cette émission, j’ai eu à réaliser mes 6 gâteaux individuels dans une cuisine professionnelle que je ne connaissais pas et, bien évidemment, sans mon Companion.

Là, beaucoup se marraient d’avance en se disant que “WP sans son Companion, elle va se foirer lamentablement”.

Autant dire que c’est parce que j’ai bien appréhendé les cuissons et les températures avec le Companion que je peux réaliser invariablement mes recettes avec ou sans robot.

Avant que je ne dispose de ce robot dans ma cuisine, je ne captais pas l’importance d’un thermomètre culinaire pour ne pas faire coaguler les œufs quand on réalise un curd, pas plus je ne comprenais l’importance de faire “pousser” une pâte levée et pire encore je ne comprenais strictement rien à la raison pour laquelle je foirais des recettes que je pensais pourtant suivre à la lettre.

Ce robot m’a permis de mieux comprendre les interactions des différents facteurs inhérents à la cuisson, au pétrissage, à la pousse etc… et c’est parce que j’ai enfin compris l’importance de ces différentes variables à son usage que je peux réaliser toute ma cuisine sans lui également.

J’ai donc choisi de réaliser la recette d’un grand Chef, celle de Yann COUVREUR et son Fraisier qui est en page de couverture du magazine Fou de Pâtisserie parce que j’avais énormément de framboises et c’est donc devenu un framboisier.

Et j’ai réalisé, naturellement, toute la recette avec mon Companion parce que même si il touille à ma place, c’est la recette d’un grand Chef que j’ai comprise – me semble-t-il – pour l’adapter à la working girl ultra pressée que je suis et qui est pourtant gourmande.

A tous ceux qui ont compris que j’aime vraiment pâtisser mais qui comprennent le peu de temps dont je dispose et qui m’ont soutenue et me soutiennent encore : merci pour vos jolis mots d’encouragements.

Et maintenant : la recette avec et sans Companion !

La recette est donnée sans Companion et pour l’adaptation au Companion il suffit de lire les encadrés roses. Donc, si tu n’as pas le Companion, ne lis pas ce qui est rose, et si tu as le Companion, lis les encadrés roses pour les programmes au Companion.

Recette à faire la veille de la dégustation

Pour 6 parts du Framboisier de Yann COUVREUR – Préparation 1H30 – Cuisson : 10 mn – Marinade 2 heures – Réfrigération : 25 heures

Composition : Génoise + Framboises marinées au citron vert + Sirop d’imbibage + crème mousseline

Matériel : un cercle de 12 cm – click ici – + 1 cercle de 10 cm – click ici – + 1 cercle haut de 14 cm  + feuille de Rhodoïd

Les ingrédients :

Ingrédients pour la Génoise :

• 4 oeufs
• 120 g de sucre
• 120 g de farine

Ingrédients pour le sirop d’imbibage :

• 100 g d’eau
• 40 g de sucre
• 20 g de jus de citron vert

Ingrédients pour les framboises marinées au citron vert :

• 200 g de framboises
• Le jus d’un demi-citron vert
• 20 g de sucre

Ingrédients pour la crème Mousseline :

• 200 g de lait
• 1 gousse de vanille (ou 1 cuillère à café d’arôme vanille si fait au Companion)
• 60 g de sucre
• 2 jaunes d’oeuf
• 1/2 oeuf
• 15 g de Maïzena
• 75 g + 75 g de beurre doux

Ingrédients pour le montage :

• 500 g de framboises

Les instructions :

Instructions pour la Marinade : A faire 2 heures avant.

Selon Yann COUVREUR :

Placer les framboises dans un saladier, puis recouvrir avec le sucre et le jus de citron vert. Mélanger délicatement à la cuillère et laisser mariner pendant 2 heures.

Instructions pour la Génoise :

Selon Yann COUVREUR :

1. Mettre une casserole à bouillir pour faire un bain-marie et déposer un cul de poule dessus. Casser les oeufs, ajouter le sucre et battre au fouet à la main pour obtenir une mélange mousseux qui va épaissir progressivement jusqu’à obtenir une texture de sabayon.
2. Retirer le cul de poule du bain-marie et continuer de monter à la main (ou au fouet électrique) jusqu’à refroidissement du mélange. Puis incorporer la farine tamisée en plusieurs fois tout en mélangeant à l’aide d’un écumoire (ou d’une Maryse – click ici –) afin de préserver la légèreté de l’appareil.
3. Sur une plaque de four recouverte de papier cuisson -ou un moule à génoise en silicone – click ici – légèrement huilée, étaler la préparation à l’aide d’une spatule coudée -click ici-. Cuire à 180°C (Th 6) pendant 8 minutes (pour mon four c’était 10 minutes donc : à surveiller selon les fours).
4. Après refroidissement, découper deux cercles de génoise de 12 cm – click ici – et 10 cm – click ici – de diamètre à l’aide d’emporte-pièces.

L’adaptation de la recette au Companion :Dans le bol du robot muni du batteur, mettre les oeufs, le sucre et lancer Vitesse 7, 1 minute. Puis programmer Vitesse 6, 60°C, 7 minutes. Pour refroidir la préparation, lancer vitesse 4, 8 minutes. On obtient cette consistance de type sabayon :

Puis incorporer la farine tamisée en plusieurs fois tout en mélangeant à l’aide d’un écumoire (ou d’une Maryse) afin de préserver la légèreté de l’appareil. Sur une plaque de four recouverte de papier cuisson -ou un moule à génoise en silicone – click ici – légèrement huilé, étaler la préparation à l’aide d’une spatule coudée – click ici –. Cuire à 180°C (Th 6) pendant 8 minutes (pour mon four c’était 10 minutes donc : à surveiller selon les fours).

Après refroidissement, découper deux cercles de génoise avec un cercle de 12 cm – click ici – et 10 cm de diamètre – click ici – à l’aide d’emporte-pièces.

Instructions pour le sirop d’imbibage :

Selon Yann COUVREUR :

1. Dans une petite casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Hors du feu, ajouter le jus de citron vert en le filtrant pour ne pas incorporer la pulpe et mélanger.
2. A l’aide d’un pinceau alimentaire – click ici –, imbiber de chaque coté vos deux cercles de sirop. Réserver.

Instructions pour la crème Mousseline :

Selon Yann COUVREUR :

1. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la vanille grattée et 20 g de sucre.
2. Dans un cul-de-poule, battre les jaunes et le demi-oeuf, puis ajouter les 40 g de sucre et la Maïzena.
3. Une fois le lait porté à ébullition, verser le dans le cul-de-poule sur le mélange oeufs et poudre. Mélanger bien au fouet.
4. Reverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire une minute pour épaissir le mélange.
5. Ajouter 75 g de beurre dans cet appareil encore chaud et mélanger bien.
6. Puis débarrasser cette préparation sur un film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.
7. Une fois ce mélange refroidi, le verser dans la cuve d’un batteur et émulsionner avec les 75 g de beurre (un peu ramolli) restants. Réserver.

Au Companion : Dans le bol du robot muni du batteur, mettre les jaunes et le demi-oeuf, les 60 g de sucre et l’arôme vanille et programmer Vitesse 6, 1 minute. Ajouter le lait et programmer Vitesse 6, 90°C, la fécule de maïs 12 minutes sans le bouchon.
Ajouter 75 g de beurre ramolli, Vitesse 4 pendant 1 minute.

Puis débarrasser cette préparation sur un film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.

Une fois ce mélange refroidi, le verser dans le bol du robot et émulsionner avec les 75 g de beurre (un peu ramolli) restants, Vitesse 7, 2 minutes. Réserver.

(Navrée mais je n’ai pas pris de photo de la mousseline… c’est juste une crème pâtissière avec du beurre émulsionné à la fin…)

Le montage :

Chemiser un cercle haut de 14 cm – click ici – de diamètre avec une feuille de Rhodoïd – click ici – et commencer en garnissant le fond et les côtés de framboises.

1. Puis pocher votre crème Mousseline et recouvrir les framboises (non imbées) sur le fond et les côtés.
2. Ajouter le plus petit disque de génoise puis pocher de nouveau de la Mousseline.
3. Egouter les framboises marinées au jus de citron vert.
4. Déposer les framboises imbibées dans le moule.
5. Recouvrir de nouveau de crème Mousseline et lisser à l’aide d’une spatule coudée.
6. Déposer le plus grand disque de génoise et presser légèrement pour l’enfoncer.
7. Recouvrir de crème Mousseline et lisser à la spatule. Réserver pendant 24 Heures. Au moment de servir, retourner le framboisier et retirer le cercle.

A la découpe, le Framboisier :

Bon app’ !

La cuisine est un partage et je suis heureuse de partager mes recettes que je mets un temps – fou – à publier sur le Blog. En effet, réaliser la recette en s’arrêtant pour prendre la photo (ou cadrer pour la vidéo), se laver les mains, continuer la recette, uploader les photos, rédiger l’article, réaliser l’harmonisation de la publication : c’est pratiquement une journée de boulot – non rémunéré. Tu peux partager cette recette où tu veux ; mais par égard, pour le temps que je passe à le faire – gratuitement- je te serai reconnaissante de partager l’URL de cette page et non pas des screens.

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Merci de ne pas publier ma recette sur l’application Companion : si je ne le fais pas c’est parce que je ne peux pas y inscrire tous mes conseils et astuces pour réussir la recette !